Datos oficiales indican que en 2023 hubo 90 locales con opciones sin gluten para celíacos y 1.400 registros de productos aptos. Aumentaron los diagnósticos.
La celiaquía es una enfermedad autoinmune y crónica, que consiste en la intolerancia al gluten, una proteína presente en el trigo, la avena, la cebada y el centeno –de allí la sigla utilizada sin TACC–. En este contexto, se estima que la tiene una de cada 100 personas, aunque la mayoría de los celíacos no lo sabe.
En la provincia, desde 2011 existe la Ley Nº 9.938, en línea con la nacional Ley Celíaca N° 27.196 que establece que “todas las instituciones y establecimientos como comedores, kioscos de instituciones de enseñanza; transporte aéreo, terrestre y acuático; restaurantes y bares, kioscos y concesionarios de alimentos de las terminales y los paradores de transporte; locales de comida rápida; deben ofrecer al menos una opción de alimentos o un menú libre de gluten que cumpla con las condiciones de manufactura y los requerimientos nutricionales por porción, que certifique la autoridad de aplicación”.
En este sentido, los medicamentos, productos de cosmética, higiene personal y medicamentos deben llevar la leyenda Libre de gluten y el símbolo que se establezca a nivel nacional. Además, según la norma nacional “Los medicamentos que empleen ingredientes que contengan gluten deben incluir en forma claramente visible la leyenda: ‘Este medicamento contiene gluten’.”
Ante el crecimiento de los diagnósticos y la puesta en marcha de la legislación, con los años comenzaron a ampliarse los espacios con opciones libres de gluten. Lo que empezó con variedad de galletas de arroz o turrones de arroz inflado azucarado, hoy es un abanico de opciones de galletitas, fideos, harinas o alfajores, pero con un costo que triplica los alimentos tradicionales: por ejemplo, un alfajor con gluten sale aproximadamente 500 pesos y otro sin TACC, mínimo 1.500. A su vez, un kilo de premezcla sin gluten vale 5.000 pesos, contra un paquete de harina de trigo 0000 de 1.000 como precio máximo.
Más personas, más demanda
Con un marco legal que obliga al Estado a garantizar alimentos libres de gluten (ALG), así como su diagnóstico y tratamiento, en el artículo 9 de la ley provincial se afirma: “Los establecimientos en que se comercialicen o sirvan alimentos al público, deberán estar provistos de aquellos que sean aptos para consumidores que padezcan la enfermedad celíaca”.
Para conocer si se está cumpliendo este punto de la norma, UNO dialogó con Cecilia Pautasso, presidenta de la Asociación de Celíacos de Entre Ríos (ACER) y defensora del pueblo adjunta en Paraná, quien expresó: “Lo más complejo de establecer es la regularidad del cumplimiento, ya que la variable es la demanda de los potenciales clientes. Muchas veces son acotadas, no contemplando dentro de menú sin TACC opciones sin lácteos, vegetarianos o sin azúcar, dada las patologías asociadas a la celiaquía, ello limita la asistencia a restoranes”.
En este sentido, agregó: “Una nueva versión muy riesgosa, equivocada incluso es decir “no tiene gluten” pero no es apta para celíacos, ya que no garantiza evitar la contaminación cruzada. Esto deja al comensal la decisión de consumir o no el producto, no haciéndose cargo de esta responsabilidad que consiste en capacitación específica y garantías de buenas prácticas de manipulación”.
Pautasso explicó: “A modo de ejemplo, para saber de la seriedad del tema: las personas celiacas no pueden consumir ni 10 miligramos (mg) de gluten, pues bien una ración de pan de trigo contiene 200 mg de gluten, una porción de pizza 300 mg, un plato de pastas 500 mg aproximadamente, con lo cual en caso de transgresión voluntaria o involuntaria, se paga con lesionar el organismo, se advierta con síntomas o no, la lesión vellositaria con el consiguiente riesgo de salud se produce igual, pudiendo necesitar hasta un año para recomponerlas, afectando el sistema inmunológico y exponiendo a enfermedades autoinmunes asociadas.”
Además, la referente explicó: “Cada día son más las personas que por celiaquía, por familiaridad, por sensibilidad al gluten no celíaca (SGNC) o por indicación médica o elección demandan productos sin TACC o sin gluten . El mercado alimentario, de medicamentos o cosmética debe ofrecer estos productos que indique su ausencia certificada por organismo competente”.
En este marco, aclaró: “No se es más o menos celíaco,. se puede ser mas reaccionario frente al consumo o simular la reacción, eso dependerá de cada organismo humano. El lema libre de gluten, bueno para todos que la Asociación de Celíacos promueve, responde a tener contemplado estas situaciones”.
En cuanto al crecimiento de las opciones sin TACC en la provincia, manifestó: “La fidelización hacia los emprendimientos gastronómicos dependerá de la responsabilidad social que demuestren. No olvidando que es un derecho constitucional a la salud y a la alimentación, por lo que también el acceso por disponibilidad y por costos esté tenido en cuenta. La variedad, el tamaño de la ración y el costo es un tema de gran importancia”.
En este sentido, son múltiples los casos de establecimientos que dicen tener opciones aptas, pero al llegar la persona se encuentra sin disponibilidad, o con el ofrecimiento de una ensalada. A la vez, las raciones, por ejemplo, de pizzas, son la mitad de tamaño que una con trigo y los valores son superiores.
La presidenta de la asociación, agregó: “Para tener acceso al manual de manipulación de alimentos para servicios gastronómicos o requerir capacitación para el personal, la ACER dispone de talleres específicos. Pueden comunicarse al 3434283779, acerparanagmail.com, ceciliapautaso@gmail.com.”
Además, acompañan a las familias durante el diagnóstico y los primeros meses de la dieta, que significa salud y un cambio de hábitos.
El rol provincial
Para conocer la evolución de los establecimientos libres de gluten, en la provincia se requiere un registro del Instituto de Control de Alimentación y Bromatología (ICAB) de Entre Ríos para lugares y productos que tienen transito federal o provincial.
En esta línea, UNO dialogó con Karina Meier, directora del instituto, que explicó que los negocios deben presentar la certificación de Buenas Prácticas de Manufactura para la elaboración de Alimentos Libres de Gluten (BPM), que implica: “Contar con un procedimiento de aprobación de proveedores: Se deben establecer especificaciones (requerir los certificados de análisis, realizar análisis propios, cartas de garantías, planes de control), un procedimiento de capacitación del personal en elaboración de ALG (debe estar enfocada en la condición de personas con celiaquía, un plan de validación de las medidas, otro de verificación de las medidas. Los establecimientos que elaboran ALG deben tener establecida la frecuencia de análisis para la verificación y seguimiento de las medidas implementadas. Además, los establecimientos deben contar con un profesional como director técnico”.
En tanto, Meier agregó: “En la última actualización del Código Alimentario Argentino se dejó plasmado que: ‘Todas las instituciones y establecimientos comprendidos en la Ley N° 26.588 y su modificatoria obligados a ofrecer, al menos, una opción de alimentos o un menú libre de gluten, proveniente de elaboradores habilitados, independientemente de que estos se encuentren dentro de la institución que lo proporciona o provenga de un elaborador externo, deberán tener implementados los lineamientos establecidos en la Guía de Recomendaciones para un Menú Libre de Gluten Seguro. Las instituciones y establecimientos que se enumeran a continuación quedarán exceptuados de la obligación de contar con la presencia de una Dirección Técnica: los comedores y kioscos de instituciones de enseñanza; los restaurantes y bares; los kioscos y concesionarios de alimentos de las terminales y los paradores de transporte; Los locales de comida rápida.”
En cuanto a la cantidad de establecimientos que se encuentran habilitados para elaborar alimentos libres de gluten en la provincia, la directora del ICAB informó que son 90 los que cuentan con el registro nacional de establecimiento. Cada municipio, además, cuenta con habilitaciones locales.
En los últimos cinco años, los establecimientos pasaron de ser 63 (en 2019) a 90 (en 2023). Por su parte, los productos libres de gluten registrados eran 690 en 2019 y 1.400 en 2023, como se muestra en los cuadros (gentileza ICAB)
“Se puede observar que año a año se incrementa tanto el número de establecimientos elaboradores de ALG como de productos. Esto redunda en la posibilidad de acceso al ALG por parte de la comunidad celiaca”, indicó.
Por otra parte, en cuanto a la clausura o inhabilitación de negocios gastronómicos que ya contaban con una certificación, Cecilia Pautasso dijo que “En tanto no se presenten denuncias, no se inspecciona”.
Meier, por su parte, explicó: “Cuando durante una auditoría se observan no conformidades que comprometan la inocuidad del producto y no garanticen la condición de ALG, se toman las acciones correspondientes sobre el producto o proceso implicado. Se solicita a la empresa un plan de acción, en un plazo acordado durante la auditoría y se monitorea el avance de este plan. Se establece una frecuencia de auditorías dependiendo del tipo de no conformidades halladas acorde con la evaluación del peligro/riesgo que estas impliquen. También se puede suspender la producción de alimentos libres de gluten en una planta elaboradora ante un incidente alimentario donde se detecte contaminación con gluten”.
Funcionamiento ICAB
La directora del ICAB explicó el funcionamiento del ente, cuyo principal objetivo es capacitar: “En las capacitaciones destinadas a la obtención del Carnet de Manipulador de Alimentos se incluyen conceptos acerca de las principales recomendaciones para evitar la contaminación cruzada con gluten, el concepto de Alimento Libre de Gluten seguro, información general sobre la celiaquía y su relación con la presencia de gluten en alimentos”.
Además: “Se brinda asesoramiento permanente sobre la temática a municipios, elaboradores de alimentos y población en general. Y se hacen campañas de difusión durante todo el año, en especial en el mes de mayo, ya que el 5 de mayo se conmemora el Día Internacional de la Enfermedad Celíaca, instituido con el fin de concientizar a la comunidad sobre esta patología y promover la búsqueda de soluciones para las personas afectadas”. Por último, mencionó que el ICAB cuenta con un laboratorio que es de referencia para la determinación analítica de gluten.
Ante consultas, el medio de contacto es direcciónicab@gmail.com o 343 4221210.
UNO.
